Dans une cuisine professionnelle, les rejets de graisses et de fécules peuvent bloquer les canalisations, entraîner des amendes et provoquer des arrêts d’activité coûteux. Pourtant, de nombreux restaurateurs ignorent encore l’existence du séparateur à graisse et fécule, un dispositif combiné qui traite simultanément ces deux types de déchets.
Au-delà d’une simple obligation réglementaire, cet équipement protège vos installations, prévient les interventions d’urgence et garantit la conformité de votre établissement. Contrairement au bac à graisse classique, le séparateur à graisse et fécule intègre deux compartiments distincts pour une efficacité maximale.
Comment fonctionne un séparateur à graisse et fécule ?
Le principe de séparation par gravité et différence de densité
Le séparateur à graisse et fécule exploite un principe physique simple mais efficace : la différence de densité entre les différents éléments présents dans les eaux usées.
Lorsque l’eau chargée de résidus entre dans l’appareil, elle ralentit considérablement. Ce changement de vitesse permet aux matières de se séparer naturellement selon leur poids.
Les graisses, plus légères que l’eau, remontent progressivement vers la surface. À l’inverse, les fécules et autres particules solides, plus denses, descendent vers le fond du bac.
Cette séparation naturelle évite que ces substances ne rejoignent directement le réseau d’assainissement, où elles pourraient causer des bouchons importants.
Le compartiment à fécules
Le bac à fécule constitue la première zone de traitement du séparateur. Il se situe généralement en amont du dispositif et accueille l’eau usée dès son arrivée. C’est là que les particules lourdes comme les résidus d’aliments, les morceaux de légumes, les pâtes ou le riz viennent se déposer.
Ce compartiment est souvent équipé d’un panier amovible qui facilite grandement le nettoyage. Les matières capturées s’accumulent dans ce panier, qu’il suffit de retirer régulièrement pour éliminer les déchets solides. Sans ce système, ces résidus finiraient par obstruer les canalisations.
Le compartiment de séparation des graisses
Une fois les particules lourdes retenues, l’eau poursuit son chemin vers le bac à graisse proprement dit. Dans cette seconde chambre, les huiles et graisses végétales ou animales, allégées par leur densité inférieure, flottent et forment une couche en surface. Le bac à graisse et fécule combine ainsi deux fonctions en un seul équipement.
Cette zone de rétention permet aux matières grasses de se solidifier progressivement et de rester piégées. L’appareil est conçu avec des chicanes ou des cloisons internes qui empêchent les graisses de repartir vers la sortie, même en cas de débit important.
L’évacuation de l’eau traitée vers le réseau d’assainissement
Après ces deux étapes de filtration, l’eau débarrassée de ses principales impuretés peut enfin rejoindre le réseau d’assainissement. Elle sort du séparateur à graisse et fécule par une canalisation située à mi-hauteur, là où l’eau est la plus propre : entre les graisses flottantes et les fécules déposées au fond.
Cette eau traitée reste conforme aux normes de rejet et préserve les infrastructures collectives. Le système contribue ainsi à limiter les coûts d’entretien des réseaux publics et à protéger l’environnement.
À qui s’adresse un séparateur à graisse et fécule ?
Une obligation légale pour les professionnels de la restauration
Tous les restaurants, cafés, brasseries et établissements servant de la nourriture doivent installer un séparateur à graisse et fécule. Cette obligation découle de la réglementation sur les rejets d’eaux usées et vise à protéger les réseaux d’assainissement. Le non-respect de cette règle expose à des sanctions administratives et financières.
La taille du dispositif dépend du volume d’activité et du nombre de repas servis. Un petit restaurant aura besoin d’un modèle moins imposant qu’une grande brasserie, mais l’installation d’un bac à graisse en restaurant reste obligatoire dans tous les cas.
Les cuisines collectives et établissements de santé
Les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux et les maisons de retraite produisent quotidiennement d’importantes quantités d’eaux grasses. Ces structures doivent équiper leurs cuisines d’un bac à graisse et fécule adapté à leur production.
Dans ces environnements, les normes d’hygiène sont particulièrement strictes. Afin de maintenir la propreté des installations, l’installation d’un bac dégraisseur en cuisine professionnelle avec un bac à fécule est importante. De plus, cela facilite le respect des protocoles sanitaires en vigueur.
Les métiers de bouche et artisans alimentaires
Bouchers, charcutiers, traiteurs, pâtissiers et boulangers sont également concernés par cette obligation d’équipement. Même si leur activité ne ressemble pas à celle d’un restaurant, ils manipulent des matières grasses et génèrent des eaux usées chargées.
Un traiteur qui prépare des plats en sauce ou un boucher qui nettoie régulièrement son laboratoire doit impérativement poser un bac à graisse et fécule pour éviter d’engorger les canalisations.
Les industries agroalimentaires et unités de transformation
Les usines de transformation alimentaire, les conserveries, les fromageries et autres sites de production à grande échelle nécessitent des séparateurs à graisse et fécule de dimensions industrielles. Les volumes traités sont bien supérieurs à ceux d’un restaurant classique.
Ces installations sur mesure intègrent souvent des systèmes automatisés de surveillance et d’alerte pour garantir un fonctionnement optimal en continu.
L’entretien d’un séparateur à graisse et fécule
Le nettoyage quotidien du panier à fécules
Pour maintenir l’efficacité du dispositif, il faut vider le panier à fécules chaque jour ou en fin de service. Cette opération simple ne prend que quelques minutes, mais s’avère indispensable.
Si vous laissez le bac à fécule de votre restaurant surchargé, il perdra en efficacité et laissera passer les résidus vers le compartiment suivant.
Il suffit de retirer le panier, de jeter son contenu dans une poubelle appropriée, puis de le rincer à l’eau claire avant de le replacer. Cette routine quotidienne évite les mauvaises odeurs et prolonge la durée de vie de l’équipement.
La vidange complète obligatoire par un professionnel agréé
Au-delà du nettoyage quotidien, une vidange du bac à graisse doit être réalisée par une entreprise spécialisée et agréée. Cette intervention consiste à extraire toutes les graisses accumulées en surface et les boues résiduelles au fond du séparateur.
Seul un professionnel dispose du matériel adapté et des autorisations nécessaires pour collecter et traiter ces déchets selon les normes environnementales. Un bordereau de suivi est remis après chaque vidange, document à conserver en cas de contrôle.
La fréquence d’entretien selon le volume et l’activité
La périodicité des vidanges varie selon l’intensité d’utilisation du séparateur à graisse et fécule. Un restaurant qui sert 200 couverts par jour nécessitera des interventions plus fréquentes qu’un petit traiteur. En général, la vidange s’effectue tous les trois à six mois.
Certains indicateurs signalent qu’une vidange devient urgente : odeurs désagréables persistantes, remontée de graisses dans les éviers, ou eau qui s’écoule plus lentement. Mieux vaut anticiper et planifier les interventions pour éviter tout dysfonctionnement qui pourrait perturber l’activité professionnelle.
Le séparateur à graisse et fécule représente bien plus qu’une contrainte réglementaire : c’est un investissement stratégique pour tout professionnel de la restauration et des métiers de bouche. En combinant deux systèmes de filtration en un seul dispositif, il protège efficacement vos canalisations tout en garantissant votre conformité légale.
L’efficacité de cet équipement repose sur un entretien rigoureux : des interventions programmées par une entreprise de nettoyage de bac à graisse en Ile-de-France et une vidange quotidienne du panier à fécules. Ces gestes simples préviennent les pannes coûteuses et assurent la pérennité de votre installation tout en préservant l’environnement.
APB Environnement intervient pour l’installation et l’entretien de séparateur à graisse et fécule partout en Ile-de-France. N’hésitez pas à nous contacter.
Sébastien Autret
À propos de l'auteur : Gérant.